別再吃五穀粉燕麥粉等磨粉的澱粉,血糖會飆高

我們攝取的澱粉,從採收後做處理,可分成全穀澱粉(Whole Grain)以及去掉部分成分的精緻澱粉(Refine Grain)。過去幾十年的研究,全穀澱粉含有較多的纖維等成分,對於飯後血糖,心血管指標有正向幫忙。然而,下一個問題是,有些人把全穀澱粉磨成粉方式,譬如五穀粉,燕麥粉等方式攝取,這樣是否仍保有全穀澱粉的好處呢?這個月發表在美國著名糖尿病期刊Diabetes Care,由紐西蘭Sebastian Aberg研究團隊發表的研究顯示,將全穀澱粉磨成粉,將造成飯後血糖高升,血糖波動大,甚至增加體重。

別再吃五穀粉燕麥粉等磨粉的澱粉,血糖會飆高

研究設計

這項研究找了第二型糖尿病罹病多年的患者,分別給予未加工的全穀澱粉和磨細的全穀澱粉攝取兩週時間,使用亞培的連續血糖監控Libre Pro來記錄血糖,比較飯後以及一整天的血糖波動,以及相關的心血管指標。

研究結果

總共有31名患者參與研究,28名患者完成研究。這些研究者在兩種介入方式所攝取的營養組成和總熱量沒有差異。但是使用未加工的全穀澱粉兩週時間,飯後血糖平均下降6%,其中早餐飯後明顯下降9%。而血糖的波動也有明顯改善。

除此之外,攝取未加工的全穀澱粉兩週,體重減少0.81公斤。但是在其他的身體指標,如體脂,血脂,血壓,胰島素等,沒有差別。

討論

在營養學的定義,採收後的澱粉類食物,經過簡單的加工,未改變營養組成比例時,都屬於全穀澱粉,而經過加工改變營養組成後,都屬於精緻澱粉。因此,像是糙米飯,五穀飯,燕麥片,全麥麵包等,都屬於五穀澱粉類,而白米飯,麵粉製品,蘿蔔糕等都是屬於精緻澱粉。精緻澱粉的澱粉比例升高而纖維比例下降,多半屬於高升糖食物,在過去的研究發現容易造成血糖升高甚至於體重增加。

但是,在臨床上,我們糖尿病團隊常看到一種現象,糖尿病病患去買五穀粉,燕麥粉或是芝麻糊泡熱水當早餐飲料喝,結果飯後血糖飆很高。病患常常問我們,為什麼這些東西明明有纖維,符合我們臨床定義不會高血糖的全穀澱粉,但是血糖衝這麼高呢?

這篇研究解答了這部分的疑問,全穀澱粉經過磨粉的加工,在不改變營養組成下,仍然會因為結構的改變,造成飯後血糖的差異。

論文中認為,飯後血糖的差異,推論可能是源自於未磨粉的澱粉,有較多的比例未在小腸吸收,而是在大腸被腸內菌消化成短鏈脂肪酸吸收,或是磨粉的澱粉較容易被水和酵素等滲透而催化澱粉分解的步驟,或是磨粉的澱粉和蛋白質的交互作用改變,造成吸收速度改變。

而這個研究也暗示著我們對於糖尿病患的飲食建議,應該做調整,不僅僅只是在於攝取的食物是否含有纖維,也要注意過度加工的澱粉(譬如磨粉)會造成血糖上升的結果,避免攝取。

結論

糖尿病患者攝取磨粉的全穀澱粉,相較於未磨粉的全穀澱粉,飯後血糖和全日血糖波動會增加,體重會增加。

參考資料

  1. Whole-Grain Processing and Glycemic Control in Type 2 Diabetes: A Randomized Crossover Trial. Diabetes Care 2020 Aug; 43(8): 1717-1723.