我們攝取的澱粉，從採收後做處理，可分成全穀澱粉（Whole Grain）以及去掉部分成分的精緻澱粉（Refine Grain）。過去幾十年的研究，全穀澱粉含有較多的纖維等成分，對於飯後血糖，心血管指標有正向幫忙。然而，下一個問題是，有些人把全穀澱粉磨成粉方式，譬如五穀粉，燕麥粉等方式攝取，這樣是否仍保有全穀澱粉的好處呢？這個月發表在美國著名糖尿病期刊Diabetes Care，由紐西蘭Sebastian Aberg研究團隊發表的研究顯示，將全穀澱粉磨成粉，將造成飯後血糖高升，血糖波動大，甚至增加體重。
研究設計
這項研究找了第二型糖尿病罹病多年的患者，分別給予未加工的全穀澱粉和磨細的全穀澱粉攝取兩週時間，使用亞培的連續血糖監控Libre Pro來記錄血糖，比較飯後以及一整天的血糖波動，以及相關的心血管指標。
研究結果
總共有31名患者參與研究，28名患者完成研究。這些研究者在兩種介入方式所攝取的營養組成和總熱量沒有差異。但是使用未加工的全穀澱粉兩週時間，飯後血糖平均下降6%，其中早餐飯後明顯下降9%。而血糖的波動也有明顯改善。
除此之外，攝取未加工的全穀澱粉兩週，體重減少0.81公斤。但是在其他的身體指標，如體脂，血脂，血壓，胰島素等，沒有差別。
討論
在營養學的定義，採收後的澱粉類食物，經過簡單的加工，未改變營養組成比例時，都屬於全穀澱粉，而經過加工改變營養組成後，都屬於精緻澱粉。因此，像是糙米飯，五穀飯，燕麥片，全麥麵包等，都屬於五穀澱粉類，而白米飯，麵粉製品，蘿蔔糕等都是屬於精緻澱粉。精緻澱粉的澱粉比例升高而纖維比例下降，多半屬於高升糖食物，在過去的研究發現容易造成血糖升高甚至於體重增加。
但是，在臨床上，我們糖尿病團隊常看到一種現象，糖尿病病患去買五穀粉，燕麥粉或是芝麻糊泡熱水當早餐飲料喝，結果飯後血糖飆很高。病患常常問我們，為什麼這些東西明明有纖維，符合我們臨床定義不會高血糖的全穀澱粉，但是血糖衝這麼高呢？
這篇研究解答了這部分的疑問，全穀澱粉經過磨粉的加工，在不改變營養組成下，仍然會因為結構的改變，造成飯後血糖的差異。
論文中認為，飯後血糖的差異，推論可能是源自於未磨粉的澱粉，有較多的比例未在小腸吸收，而是在大腸被腸內菌消化成短鏈脂肪酸吸收，或是磨粉的澱粉較容易被水和酵素等滲透而催化澱粉分解的步驟，或是磨粉的澱粉和蛋白質的交互作用改變，造成吸收速度改變。
而這個研究也暗示著我們對於糖尿病患的飲食建議，應該做調整，不僅僅只是在於攝取的食物是否含有纖維，也要注意過度加工的澱粉（譬如磨粉）會造成血糖上升的結果，避免攝取。
結論
糖尿病患者攝取磨粉的全穀澱粉，相較於未磨粉的全穀澱粉，飯後血糖和全日血糖波動會增加，體重會增加。
